稻草人農莊

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么女的奇雞 大來塩水雞

大來塩水雞一天賣出百來隻雞，當天凌晨現挑現滷，客人都知道，嘗鮮要趁早。圖為第二代陳淑真和先生吳萬強。

塩水雞滷煮1個多小時，吃得到Q彈雞肉與自然甜味。（半隻雞，1斤176元）

凌晨一點十五分，冷颼颼的寒風夾雜毛毛細雨，甫到三重批發市場，吳萬強一下車，搭緊風衣，和范老闆打聲招呼後，便往雞籠方向走去。他定神觀察，抓起一隻隻母雞，放進空籠。吳萬強挑雞時話不多，倒是一旁的范老闆話匣子打開，「阮攏進屏東、台東和花蓮的放山雞。伊每天攏來，很勤快，抓的每隻雞攏差不多四斤十二兩，很準。」

一九八六年，陳淑真的姑丈黃貴豐幫忙顧攤情況。（陳淑真提供）

40多年前，陳永混和太太陳林金針，手裡抱的是長子陳慶煌。（陳淑真提供）

退休多年的陳永混夫妻，太太陳林金針如今仍閒不下來，幫忙顧工廠。

滷煮三回 澄亮噴香
百來隻雞，吳萬強十多分鐘便挑完，他抓起一隻雞：「健康的雞，翅膀很有力，紅色雞冠飽滿挺立，而且還要摸牠的肚子，軟軟的就是脂肪太多，一下水攏全油，沒用。」
一個小時後，吳萬強啟動貨車，將雞載回北投。黑漆漆的傳統市場裡，大來塩水雞的工廠亮晃晃的，四個鍋爐冒著熱煙，大火吼吼地叫著。員工將雞隻洗淨、汆燙，再交給吳萬強；他將一隻隻頭朝下、屁股朝上，整齊沿著鍋爐擺放，「這樣肚子可以吸收滷汁，嘴尖不會刺破皮。」
經過三遍反覆煮滷功夫，一隻隻亮澄澄飽滿的雞滴油吹涼後，總算大功告成。
吳萬強額頭上沁出汗珠：「我們只用八角、茴香、三耐、肉桂、草菓及粗鹽等當滷汁。滷製過程越簡單，才愈能吃到雞肉的自然甜味。」
時鐘指向六點半，吳萬強跨上摩托車，載著整籠的塩水雞和燻雞出發到市場攤位。東方露出魚肚白，整夜沒睡的他，精神依舊抖擻，「做這行二十多年，早已習慣了。」
還來不及將雞吊起，顧客何小姐上門：「半隻塩水雞，要剁！」「這麼早買菜！」吳萬強一邊聊天，一邊拿起菜刀，俐落剁下，刀起刀落間，傳來陣陣香味。
何小姐說：「我婆婆今天說想吃『鹹的』，意思是要買塩水雞，我們家小朋友也愛吃。這家的雞現殺現滷，很新鮮，我幾乎每週來一次！」

從挑雞到滷煮，吳萬強幾乎一手包辦，他強調：「一定要自己來，才能掌握品質。」

同鄉傳技 落腳北投
一會兒，吳萬強的太太陳淑真來到，綁起長髮，穿上圍裙，「還是溫熱的，吃吃看！」她熱情招呼我們，端上桌時，雞汁還涓涓流出。咬一口，雞肉滑腴，鹹香有彈性。
陳淑真說：「一般的雞養到二個半月，我們挑的雞要多養二個月，四斤十二兩最好吃，太老或太小的雞都不行。客人嘴很利，一吃就知道。」
攤子上，吳萬強剁雞，陳淑真包裝找錢，夫妻倆是大來塩水雞的第二代。看似副手的陳淑真，這門手藝其實是她父親陳永混一手調教出來，如今三十八年。
上午八點鐘，市場小販吆喝嘈雜聲此起彼落，陳永混突然出現在攤前，「囝仔我帶去上課了！」原來，夫妻倆一早顧生意，送小孩上學的事，就落在七十歲的父親身上。
陳永混是彰化二林人，年輕時做過糕餅學徒，婚後，因為愛釣魚，將結婚金飾當掉買漁船，家當賠光，只好跑到台北奮鬥，「阮先在廣東臘肉店當學徒，那時生活艱苦，跟人租厝，囝仔又小。」
「後來，故鄉ㄟ人教阮做塩水雞，才開始在北投做生意。」「賣雞，要先學挑雞，阮都凌晨去萬大路中央市場買雞，而且要每天去，才能選好雞，沒去，做沒生意。」
說起挑雞，陳永混解釋：「公雞肉卡粗絲、卡澀，一般是拜拜才有；母雞肉卡幼細。以前阮挑仿仔雞（仿土雞），因為土雞肉卡硬，適合煮湯；二十多年前，改選放山雞，肉質卡Q，而且養到四個半月最好吃。」

大來塩水雞在新北投的攤位，還賣滷豬腳等小菜。

全盛時期 剁到手歪
二、三十多年前，北投溫泉盛行，「那卡西很熱鬧，人客攏早時來買塩水雞，當晚上的下酒菜。一天要賣七、八十隻雞，手剁到快要歪掉，那時還賣滷豆乾，焢肉和豬頭皮等小菜，生意很好做。」陳永混的太太陳林金針說道。
陳永混除了會挑雞，還會找攤位，「阿爸很會選攤位，以前他挑完雞，就四處趴趴走，找到適合的攤位，就叫姑姑和叔叔去擺，所以我們家族在南門市場、北投、社子和三重等地，最多有五、六攤，後來有的攤人手不足收掉，幾年前，姑姑和叔叔又退休，現在只剩北投和新北投二攤。」陳淑真說。
陳永混年輕時，為人十分海派，「伊會賺錢，更會花錢，卡早厝裡每天都有朋友來呷飯，只要朋友開口，伊就借。伊開過成衣工廠，結果原料被人半夜搬光光，還開過蘆筍工廠和濕紙巾工廠，虧了好幾千萬元。」陳林金針嘆氣說。
「以前沒有行動電話，伊出去就像是丟掉，回來像撿到，阮又要滷、又要賣，還要顧囝仔，每天睡沒二、三小時。這不打緊，大漢ㄟ突然過世，對阮打擊才大。」

攤上也兼賣雞心、雞肝和雞胗。（雞心，1斤240元；雞肝，3個10元；雞胗，1兩15元）

傳給長子 過勞遽逝
陳林金針口中的大漢ㄟ，是她的長子陳慶煌。十多年前，因感冒引發猛爆性肝炎，奪走三十九歲的生命。「阮尪退休後，換阮仔凌晨選雞，攏沒眠。本來只是感冒，卻越來越嚴重，阮四處問神明，神明講『你這是神仙難救無命子』。」突然她眼眶泛紅：「唉！留不住，攏是命。」
「卡早人講『命帶骨，拿刀都削不去』，阮歹命遇到，所以人愛認命。」世間最悲，莫過於白髮人送黑髮人，雖事隔十多年，對陳林金針卻是一輩子的傷痛，反覆唸道：「人愛認命！」
望著陳林金針落寞坐在攤子旁，和長女陳淑娟招呼生意的身影，陳永混突然冒出一句：「沒代誌！我先走！」陳林金針抱怨：「伊這雙腳，不走不行！這麼多年，我已經習慣了。」陳淑娟拍拍媽媽的肩，轉過頭來對我說：「我們家能有今天，都是靠媽媽這雙手撐起來的。」

不到中午，雞全賣光，吳萬強（右）直跟客人說抱歉。

么女接手 搶攻宅配
么女陳淑真突然壓低音量：「哥哥的死，帶給我們家的打擊很大，因為我從高中起，就和姊姊在攤子上幫忙；姊姊先出嫁，後來我也嫁人了，幸好老公（吳萬強）的家族，以前就是在市場做活雞生意，所以我們夫妻倆很自然就接棒下來。」
「我有一陣子很擔心，不知道以後的路要怎麼走，這幾年姊姊回來幫忙顧攤，但她擺明不接，只是幫我，而這是我和老公賴以維生的技能，不做這，能做什麼？所以我要他每年都做身體檢查。」
年輕人對老攤有新的想法，腦筋動得快的陳淑真說：「我們在傳統市場做生意，以前只能做附近的生意，大家只認攤位。平常生意還好，年節拜拜會暴增二、三倍以上，生意好到無法接受預訂，只能任由客人搶貨，亂成一團；我接了以後，就很想改變這種做法。」
「這幾年，我們成立中央廚房，供北投和新北投二攤使用，我也去SOHOMALL上課，學習網路行銷，並成立『北投齊雞』品牌，希望打通宅配市場。幸好老公對我的決定也很支持，攤子上的事，幾乎由他一手包辦，我只是幫忙，他希望我把重心放在孩子身上。」
約莫十一點鐘，還不到中午吃飯時間，攤子上的雞只剩幾隻，陳淑真說：「這是客人預訂要送宅配的。」面對姍姍來遲的客人，吳萬強道歉：「對不起，今天賣完了。明天早點來厚，不好意思。」
他收拾攤子，準備打烊，陳淑真將宅配的雞打包裝箱，吳萬強將燈關熄，一天十幾個小時的工作總算告一段落。吳萬強說：「吃過中飯，就可以睡一下子。」他得準備充沛體力，凌晨又將是一天工作的開始。

流程

1:15AM
凌晨挑雞

2:50AM
宰殺載回

3:10AM
清洗汆燙

3:30AM
粗鹽調味

4:30AM
三滷浸汁

5:00AM
滴油吹涼

6:30AM
送貨到位

6:50AM
準備開攤

9:00AM
客人湧現

11:00AM
關燈收攤

「這幾年，我們成立中央廚房，供北投和新北投二攤使用，我也去SOHOMALL上課，學習網路行銷，並成立『北投齊雞』品牌，希望打通宅配市場。幸好老公對我的決定也很支持，攤子上的事，幾乎由他一手包辦，我只是幫忙，他希望我把重心放在孩子身上。」
約莫十一點鐘，還不到中午吃飯時間，攤子上的雞只剩幾隻，陳淑真說：「這是客人預訂要送宅配的。」面對姍姍來遲的客人，吳萬強道歉：「對不起，今天賣完了。明天早點來厚，不好意思。」
他收拾攤子，準備打烊，陳淑真將宅配的雞打包裝箱，吳萬強將燈關熄，一天十幾個小時的工作總算告一段落。吳萬強說：「吃過中飯，就可以睡一下子。」他得準備充沛體力，凌晨又將是一天工作的開始。

大來塩水雞
電話：（02）2896-8908